客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了

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发表于 2019-5-11 17:45:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
  客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了

  客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

  

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
盐焗鸡

  材料:
  
  重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
  
  做法:
  
  1、纱纸一张刷上花生油待用。
  
  2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
  
  3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
  
  4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
  
  附注:
  
  咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
  
  盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 17:47:56 | 显示全部楼层
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
客家咸鸡

  材料:农家阉鸡、沙姜

  做法:

  1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。

  2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。

  3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

  4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

  附注:

  咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!

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 楼主| 发表于 2019-5-11 17:50:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 17:51 编辑

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
娘酒鸡(鸡炒酒)

  材料:鸡、姜、糯米酿的酒

  做法:

  1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。

  2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。

  附注:

  1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。

  2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 17:52:28 | 显示全部楼层
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
猪肚煲鸡
  材料:新鲜猪肚,嫩鸡各一只。

  做法:

  1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

  2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。

  3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。

  4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。

  附注:

  这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 17:54:19 | 显示全部楼层
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
三杯鸡

    材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。

  做法:

  1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。

  2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

  三杯鸡特点:

  三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 17:56:07 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 17:58 编辑

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
水晶鸡

  材料:鸡、胡椒粉、姜

  做法:

  1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;

  2、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;

  3、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)

  4、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;

  5、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。

  6、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!

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 楼主| 发表于 2019-5-11 18:22:40 | 显示全部楼层
延伸阅读:鹅
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
客家焖鹅
    材料:鹅一只(约6斤),胡萝卜

  配料:胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。

  做法:

  1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。

  2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!

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 楼主| 发表于 2019-5-11 18:24:41 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 18:26 编辑

  

  鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
仔姜炒仔鸭

  材料:仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

  做法:

  1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。

  2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。

  3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。

  附注:

  1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。

  2、姜用大块的仔姜。

  3、此菜为客家人秋日应节菜。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 18:51:13 | 显示全部楼层
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
腊鸭
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 19:02:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 19:03 编辑

有一种鸭子是外来的,客家人对它感情最深
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了
番鸭

  番鸭一听名字就很有客家的位道,以前出海到国外,叫“过番”嘛!想是这批老祖宗从外国带回来的。后来流传南方各省,又有其它的叫法,比如“红面鸭 、瘤头鸭、洋鸭、麝香鸭、湖鸭”。我们那一带客家人叫“正湖鸭”,我到现在也不知这“正”字何解,公的叫“正湖鸭公”,反之则“正湖鸭婆”。

  客家地区把北方一般的鸭子称之为“年鸭”,大概就是过年才宰来吃的意思!而这种鸭子一般“餤”味较重,吃后喉咙上感觉有口水吞不进吐不出的感觉,所以基本不太有人吃。客家地区如果说吃鸭,那大半就是这种番鸭。

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