从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2019-5-11 15:29:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 15:53 编辑

   

  传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。

  一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。

百年前传教士在梅州拍摄的照片

从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事
  百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。  

  “家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:32:05 | 显示全部楼层
      但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事
  材料:头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。

  做法:

  1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。

  2、撒点葱花放盐调味装钵即可。

  附注:

  这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:33:47 | 显示全部楼层
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客家猪肉汤

  材料:头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。

  做法:

  1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。

  2、撒点葱花即可。

  附注:这是猪肉炖汤版本。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:36:00 | 显示全部楼层
从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事
红焖猪肉

    材料:五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等

   制作:

   1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。

   2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。

   附注:

    1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。

   2、味浓香且不油腻。



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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:38:18 | 显示全部楼层
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梅菜扣肉

  材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。

  做法:

  1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;

  2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:40:55 | 显示全部楼层
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香芋蒸排骨

  材料:芋头,软排骨

  配料:酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉

  做法:

  1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。

  2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:43:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 15:45 编辑

     猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。

  炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。
从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事
客家炒猪肚

  材料:鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。

  做法:

  1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。

  2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。

  3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。

  4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。

  5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。

  6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。


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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:46:50 | 显示全部楼层
从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事
炒大肠

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
  
  材料:猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

  调料: 醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。

  做法:

  1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。

  2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。

  附注:

  姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:48:45 | 显示全部楼层
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炒猪杂

  材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。

  以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

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 楼主| 发表于 2019-5-11 15:50:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-11 15:51 编辑

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花生煲猪脚

  材料:猪脚200克,花生50克。

  调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。

  做法:

  1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。

  2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。

  附注:

  花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。

  花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。

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